흔히 반찬으로 접하는 경우가 많은 멸치는 등에 푸른 반사체를 지닌 녹색빛의 작은 생선이며 성년이 되었을 때의 크기는 2cm에서 40cm에 이르며, 북쪽에 있는 종은 몸체가 보다 호리호리한 편이고 양 턱에 작고 날카로운 이빨이 있으며 주둥이는 뭉뚝한 편이 있는 생선이며 부리에는 특이한 기관이 있는데, 민감한 특성을 지닌 것으로 추정되나 정확한 기능은 알려져 있지 않으며 입은 여러 면에서 서로 닮은 청어의 것보다 크고 멸치류는 플랑크톤과 갓 부화한 어린 물고기를 잡아먹는다는 특징이 있는 생선이다.
멸치
멸치는 전 세계 해양 곳곳에 분포하고 있지만, 주로 온대 바다에 많으며 극도로 차갑거나 뜨거운 수역에서는 그 수가 드물며 이들은 수온과 염도 변화에 대단히 잘 적응하는 편이다. 멸치떼는 강 하구나 만 같은, 얕고 진흙바닥의 기수 해역에서 잘 발견된다. 멸치는 지중해에 많이 있으며, 스페인, 시칠리아, 프랑스, 이탈리아 연안에서 주로 잡히며 안초비는 북아프리카 연안에도 분포하고 있으며 이 어종은 유럽 대서양 연안부터 노르웨이 남부까지 분포하며 주로 산란은 보통 10월과 3월 사이에 일어나지만, 수온이 섭씨 12도 미만인 해역에서는 일어나지 않으며 멸치류는 보통 해안에서 100 km 가량 떨어진 표층 해역에 주로 산란한다.
멸치는 먹이사슬에서 특히 몇몇 포식자에게는 매우 중요한 식량자원인데 주로 고래라던지 사람들이 이런 멸치들을 많이 잡아 먹는다. 생각보다 번식력이 뛰어나 빠르게 번식하여 떼를 지어 다닌다는 특징을 가지고 있으며 이들 포식자로는 캘리포니아 넙치 무리, 볼락, 방어류, 상어류, 치누크 연어, 코호 연어 등이 있고 멸치류는 해양 포유류와 조류에도 중요한 역할을 하며 이들 포식자로 캘리포니아 갈색 펠리컨과 제비갈매기를 들 수 있다.
멸치류 개체수가 줄어듦에 따라 포식자 개체수도 줄어들고 있는데 이러한 과정속에 멸치류에 대한 과다한 어획은 커다란 문제가 되어 왔다. 1980년대 이후로 프랑스에 본거지를 둔 커다란 기계화 멸치 어선들은 그물이 촘촘하게 된 예인망으로 멸치를 포획해오고 있다. 그러다 보니 어선들에 대한 단속도 국가차원에서는 심해질 수밖에 없어지는 것이다.
멸치류는 인간들에 의해 소비되기도 하며 창자가 제거된 채 소금물에 염장, 숙성된 후에 기름이나 소금에 담겨질 경우, 강한 맛을 내고 로마 시대 때, 멸치류는 가룸이라는 명칭의 발효 생선 소스의 주 재료이기도 하였으며, 이 소스는 여러 음식에 빠짐없이 들어가는 재료이었으며 대량으로 장거리 유통이 가능한 상품이기도 하였으며 또한 날로 먹거나 최음제로 사용되기도 하였다. 오늘날에는 여러 음식에 풍미를 더하기 위해 적은 양이 사용되며 강한 풍미 때문에 우스터소스를 비롯한 많은 생선 소스에 재료로 쓰이며, '카페 드 파리' 버터에 간혹 쓰이는 경우도 있다.
특히 유럽에서는 뼈를 추려낸 뒤 기름이나 소금처리된 통조림에 담기기도 하며 멸치 페이스트도 시중에서 구할 수 있는데 한국에서는 잘 사용되지 않는 편이라고 할 수 있다. 또한 어부들은 바다 배스나 참치를 잡기 위한 미끼로 사용하는데 멸치류 음식의 강한 풍미는 그 처리과정과 밀접하게 관련 있는 것으로 생각된다. 이탈리아에서 알 리치로 알려진 생멸치는 좀 더 엶은 풍미를 지닌 것으로 알려져 있으며 유럽 멸치는 모로코의 멸치 통조림 산업의 주요 상업 어종이고 스페인 칸타브리아 지방의 멸치 산업은 카탈로냐 지역의 전통 산업을 위축시켰다고 한다.
생멸치와 마른 멸치는 인도 남서부의 케랄라 지방에서 중요한 음식이며, 다른 인도 남부 지방에도 값싼 식량 제공원이 되고 있고 그곳에서는 튀겨먹거나 매운 카레에 비벼먹기도 한다. 영어권 국가에서는 알 리치(alici)는 종종 하얀 멸치(white anchovies)로 불리는데, 하얀 매리네이드에 담긴다. 이 처리방법은 남동부 프랑스의 한 마을과 관련 있으며 뼈를 추려낸 흰색의 살코기는 짙은 소금에 담겨 판매되며, 마늘 기름이나 토마토 기름 또는 식초 매리네이드에 담기기도 한다.
동남아시아에서는 마른 멸치는 'ikan bilis', 'setipinna taty', 인도네시아에서는 'ikan teri'로 불리며 인도네시아, 말레이시아, 가끔의 경우 싱가포르에서는 생선 국물이나 삼발을 만드는 데 쓰이는데 멸치류는 부두(budu)라는 발효식품을 만드는 데도 쓰인다. 베트남에서는 대중적 생선 소스에 쓰이며 한국과 일본에서는 햇볕에 말린 멸치가 국물을 내는 데 사용되며, 한국의 전통 국 요리나 가락국수에 특히 많이 쓰인다. 멸치젓을 담그기도 한다.
특히 한국에서는 멸치가 쓰이는 방법이 다양하다. 미국에서 알려진 멸치류의 용도는 피자 토핑이며, 시져(카이사르) 샐러드의 재료로도 쓰이고 멸치류는 인간, 해양 포유류, 조류에게 신경계통 패류 식중독을 일으킬 수 있는 도모 익산을 포함할 수 있기에 상당히 조심해야 하는 어류 중 하나이고 만약에 증상이 의심되면, 의학적인 관찰이 요구될 수 있다. 또한 통풍을 유발하는 높은 함량의 요산을 포함하기도 한다.
멸치는 주로 간장 멸치로 우리들의 밥상에서 자주 접하게 된다. 이는 멸치류 중에서도 아주 작은 멸치 중 하나이며 이러한 멸치는 우리의 중요한 식재료가 된다. 즉, 멸치는 우리에게도 기반이 되는 식재료이지만 해양 생명체들 에게도 중요한 기반 이 되어주는 중요한 생명체이다. 이러한 멸치가 지나치게 포획이 된다면 멸치를 주식으로 살아가는 생명체들에게 엄청난 타격이 될 것이고 이러한 타격은 우리에게 다시 돌아오게 될 것이므로 조심하고 또 조심할 필요가 있는 부분이다.
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